Andet

Tid til at skinke op: En guide til kurerede skinker


Du ved, at det har været en lang, lang vinter, når du a) løber tør for ting for at braise og b) bliver busted ved at "gentage" middagsselskaber, fordi du er løbet tør for ting at braise. Så for at undgå alle braiserede ting korrekt og banalt, foreslog jeg et dusin af mine madvenner, at vi måske skulle have en tørret skinke smagning. "En hvad?" de sagde. "Tørret skinke ... du ved, ligesom prosciutto," den iørefaldende beskrivelse for enhver form for tyndt skåret, lufttørret kød. Men det er mere kompliceret end det.

Tørret kød har generelt eksisteret siden stenalderen. Ukogte, tørrede skinker er almindelige i de fleste europæiske lande, og kødhistoriens historie går tilbage til romertiden. Saltet, der bruges i hærdningsprocessen, trækker fugtigheden i skinken ud, når den hænges til ældning. Skinkerne gennemgår en naturlig lufthærdningsproces, hvor de udsættes for kølig, tør luft i op til tre år, hvilket resulterer i bevarelse gennem dehydrering. Tørrede skinker kaldes også "landskinke". Skinkerne kan også undergå flere pres for yderligere at fjerne fugt og intensivere smagen. Nationale og regionale forskelle i smag, tekstur og pris kommer til udtryk gennem de forskellige anvendte svinesorter, deres kost, forskellige krydderier og tørretider.

Vi smagte syv forskellige typer: tre fra Spanien, tre fra Italien og en fra Virginia. Det hele var overraskende billigt: ​​omkring $ 70 for omkring 100 skiver. Resultaterne af vores smagning er angivet nedenfor rangeret mest favorit til mindst favorit. Du kan prøve sådan noget med dine madglade venner i forbindelse med en vinsmagning; det er altid en god idé at parre regionale fødevarer med oprindelige vine, da de sandsynligvis udviklede sig sammen. Match for eksempel Mangalica, Iberico og Serrano med vine fra Jumilla eller det sydlige Spanien, selvom en god Ribera del Duero vil gøre det i klemme. For Prosciutto di Parma, prøv en Sangiovese di Romana. En rød i stor højde, ligesom Schiava, fra Trentino-Alto Adige ville passe godt til Speck, og en Refosco fra Friuli til Prosciutto di San Danieli. Hvis du ikke kan finde nogle af disse, skal du bede din lokale vinbutik om hjælp.

Hvis du kan lide skinke, er det en lækker måde at bryde ud af vinterens doldrums. Sørg for, at din skinke er skåret "så tynd som en bi-vinge" og server den ved stuetemperatur for at få den bedste mundfølelse.

Jamón Mangalica Denne udsøgte spanske skinke er fremstillet af Mangalica -svineracen. De er oprindeligt fra Ungarn og lever i et koldt klima. Det er kendt for sit høje fedtindhold og generelle marbelisering. De er fritgående. Vores absolutte favorit. En smøragtig, silkeagtig tekstur med meget tæt, sød smag og et svagt strejf af fed. Ikke for salt. Hærdet fra 30-36 måneder. Det har en meget begrænset produktion.


GAMLE MODEREDE BEVARELSE-GRAPPA'S OPTAG FOR HÆRDET RYGT SKINNE

Hærdning og rygning trækker fugtigheden fra skinken for at gøre det sikkert at opbevare ved stuetemperatur. Vi helbreder ikke mere til dette formål, men snarere for at give skinken en fantastisk smag og farve. Tænk nu på et net-ned-scenario, hvor elektriciteten ikke længere vil være tilgængelig, og du bliver nødt til at bevare alt på den gammeldags måde. Hvis du ikke har færdigheder og viden til at gøre dette, vil du ikke være i stand til at bevare mad i længere perioder.


GAMLE MODEREDE BEVARELSE-GRAPPA'S OPTAG FOR HÆRDET RYGT SKINNE

Hærdning og rygning trækker fugtigheden fra skinken for at gøre det sikkert at opbevare ved stuetemperatur. Vi helbreder ikke mere til dette formål, men snarere for at give skinken en fantastisk smag og farve. Tænk nu på et net-ned-scenario, hvor elektriciteten ikke længere vil være tilgængelig, og du bliver nødt til at bevare alt på den gammeldags måde. Hvis du ikke har færdigheder og viden til at gøre dette, vil du ikke være i stand til at bevare mad i længere perioder.


GAMLE MODEREDE BEVARELSE-GRAPPA'S OPTAG FOR HÆRDET RYGT SKINNE

Hærdning og rygning trækker fugtigheden fra skinken for at gøre det sikkert at opbevare ved stuetemperatur. Vi helbreder ikke mere til dette formål, men snarere for at give skinken en fantastisk smag og farve. Tænk nu på et net-ned-scenario, hvor elektriciteten ikke længere vil være tilgængelig, og du bliver nødt til at bevare alt på den gammeldags måde. Hvis du ikke har færdigheder og viden til at gøre dette, vil du ikke være i stand til at bevare mad i længere perioder.


GAMLE MODEREDE BEVARELSE-GRAPPA'S OPTAG FOR HÆRDET RYGT SKINNE

Hærdning og rygning trækker fugtigheden fra skinken for at gøre det sikkert at opbevare ved stuetemperatur. Vi helbreder ikke mere til dette formål, men snarere for at give skinken en fantastisk smag og farve. Tænk nu på et net-ned-scenario, hvor elektriciteten ikke længere vil være tilgængelig, og du bliver nødt til at bevare alt på den gammeldags måde. Hvis du ikke har færdigheder og viden til at gøre dette, vil du ikke være i stand til at bevare mad i længere perioder.


GAMLE MODEREDE BEVARELSE-GRAPPA'S OPTAG FOR HÆRDET RYGT SKINNE

Hærdning og rygning trækker fugtigheden fra skinken for at gøre det sikkert at opbevare ved stuetemperatur. Vi helbreder ikke mere til dette formål, men snarere for at give skinken en fantastisk smag og farve. Tænk nu på et net-ned-scenario, hvor elektriciteten ikke længere vil være tilgængelig, og du bliver nødt til at bevare alt på den gammeldags måde. Hvis du ikke har færdigheder og viden til at gøre dette, vil du ikke være i stand til at bevare mad i længere perioder.


GAMLE MODEREDE BEVARELSE-GRAPPA’S OPTAG FOR HÆRDET RYGT SKINNE

Hærdning og rygning trækker fugtigheden fra skinken for at gøre det sikkert at opbevare ved stuetemperatur. Vi helbreder ikke mere til dette formål, men snarere for at give skinken en fantastisk smag og farve. Tænk nu på et net-ned-scenario, hvor elektriciteten ikke længere vil være tilgængelig, og du bliver nødt til at bevare alt på den gammeldags måde. Hvis du ikke har færdigheder og viden til at gøre dette, vil du ikke være i stand til at bevare mad i længere perioder.


GAMLE MODEREDE BEVARELSE-GRAPPA'S OPTAG FOR HÆRDET RYGT SKINNE

Hærdning og rygning trækker fugtigheden fra skinken for at gøre det sikkert at opbevare ved stuetemperatur. Vi helbreder ikke mere til dette formål, men snarere for at give skinken en fantastisk smag og farve. Tænk nu på et net-ned-scenario, hvor elektriciteten ikke længere vil være tilgængelig, og du bliver nødt til at bevare alt på den gammeldags måde. Hvis du ikke har færdigheder og viden til at gøre dette, vil du ikke være i stand til at bevare mad i længere perioder.


GAMLE MODEREDE BEVARELSE-GRAPPA’S OPTAG FOR HÆRDET RYGT SKINNE

Hærdning og rygning trækker fugtigheden fra skinken for at gøre det sikkert at opbevare ved stuetemperatur. Vi helbreder ikke mere til dette formål, men snarere for at give skinken en fantastisk smag og farve. Tænk nu på et net-ned-scenario, hvor elektriciteten ikke længere vil være tilgængelig, og du bliver nødt til at bevare alt på den gammeldags måde. Hvis du ikke har færdigheder og viden til at gøre dette, vil du ikke være i stand til at bevare mad i længere perioder.


GAMLE MODEREDE BEVARELSE-GRAPPA'S OPTAG FOR HÆRDET RYGT SKINNE

Hærdning og rygning trækker fugtigheden fra skinken for at gøre det sikkert at opbevare ved stuetemperatur. Vi helbreder ikke mere til dette formål, men snarere for at give skinken en fantastisk smag og farve. Tænk nu på et net-ned-scenario, hvor elektriciteten ikke længere vil være tilgængelig, og du bliver nødt til at bevare alt på den gammeldags måde. Hvis du ikke har færdigheder og viden til at gøre dette, vil du ikke være i stand til at bevare mad i længere perioder.


GAMLE MODEREDE BEVARELSE-GRAPPA’S OPTAG FOR HÆRDET RYGT SKINNE

Hærdning og rygning trækker fugtigheden fra skinken for at gøre det sikkert at opbevare ved stuetemperatur. Vi helbreder ikke mere til dette formål, men snarere for at give skinken en fantastisk smag og farve. Tænk nu på et net-ned-scenario, hvor elektriciteten ikke længere vil være tilgængelig, og du bliver nødt til at bevare alt på den gammeldags måde. Hvis du ikke har færdigheder og viden til at gøre dette, vil du ikke være i stand til at bevare mad i længere perioder.